Am 13. Mai 2023 fand in Dorheim eine Praxisveranstaltung zur Verarbeitung von Wildfleisch statt. Unter der sachkundigen Anleitung wurde zugeschnitten, sortiert, gewürzt, gewolft, gekuttert (mit einem Thermomix), abgeschmeckt, gekocht, gefüllt und gespült. Am Ende hatten wir ein Wildschwein und ein Reh „verwurschtelt“ und auch verkostet.
Es gab viel zu diskutieren, neue Arbeitstechniken kennenzulernen und auch interessante Zutaten.
Während des Kurses lernten wir auch ein alternatives Fleischreifesystem kennen:
Payer-aging wird in Fleischereien, Schlacht – u. Zerlegebetrieben, Fleischerfach – , Jagd- und
Gastgewerbeschulen, von Fernseh-, Sterne- und Haubenköchen, in der Spitzengastronomie, von zahlreichen Grill-Weltmeistern, für das Catering, im Filial- und Supermarktbereich, im Online Verkauf für Mischpakete usw. verwendet. Die Vorteile von payer-aging:
- Unerreichte mürbe, zarte, spannungsfreie, saftige Bindegewebsstruktur
- keine Abtrocknung, kein Verlust
- keine Säuerung, gute Wasserbindung, absolut reiner, artgerechter, intensiver Fleischgeschmack
- top Farbe nach der Reifung und länger stabil als bei der z.B. Wet Aging-Vakuumreifung
- Entnahme nach Bedarf, bis zu 7 Tagen
- gem. zahlreichen Fleischverkostungen und Vergleichen von Experten besser als Dry Aging
Wer sich dafür interessiert: Bitte beim Vorstand melden. Dort gibt es weitere Informationen.
Herzlichen Dank an Angela Waetjer und Norbert Reiss für die engagierte Organisation.